Historia seta Canaria

Las setas: alimento de aborígenes

Pedro Lezcano llegó a convertirse en toda una eminencia en el conocimiento del mundo de los hongos, un experto micólogo aficionado a la recolección de champiñones y setas, una cualidad más que un título que se adquiere leyendo mucho y pateando más. 

 

 

Hay algo mágico en el crecimiento de las setas —describía al recordar cómo escuchaba a un campesino de Tejeda llamarlas “brujillas”, pues aparecían de la noche a la mañana y se atribuía a que eran las pisadas de brujas— y en el hecho de que la seta no es vegetal ni mineral. Existe algún libro de escuela que distingue el reino mineral, el reino vegetal, el reino animal y el reino de los hongos. Y es un acierto, porque el hongo no es ni una cosa ni otra. En Canarias hay muchas setas porque hay un suelo muy ácido apropiado y la humedad relativa atmosférica es muy alta. Además se da un gigantismo en las setas increíble.

El campesino canario no comía setas por precaución y temor. Sí comía las nacidas en La Palma o las criadas en Fuerteventura porque no sabían que se trataba de setas, las llamaban papas nuevas. Sin embargo, pese a la gran cantidad y variedad de setas en las Islas, la afición por su recolección y consumo es bastante reciente. El campesino canario no las comía por precaución y temor. Curiosamente, sí comía las nacidas (Rizopogon luteolus) en La Palma o las criadas (Terfezia pinoyii) en Fuerteventura y era porque no sabían que se trataba de setas, incluso las llamaban «papas nuevas».

Y eso ha sido así desde los aborígenes. La nacida es como una papa chiquitita, vive enterrada y si se le da una patada salta; mientras la gleba (que es la masa de esporas) está dura y todavía no ha empezado a madurar, es comestible. Resulta bastante insípida, pero es lo que conocían y si lo conoce tanta gente supongo que allí se comían en la época prehispánica.

Los historiadores hablan de que los aborígenes comían setas y como hay coincidencia en la opinión de varios cronistas, es muy posible que sea cierto. El hecho de que los isleños comieran esas dos clases de setas sin saber que eran tales hacía pensar a Pedro Lezcano que cuando los cronistas mencionaban a las que comían los aborígenes se referían a otra cosa.

La gran variedad de paisajes, asociados a distintos ecosistemas que atesoran las islas Canarias, también se manifiesta en la presencia de más de 2.200 especies de setas. Desde las trufas del desierto en las más orientales a los boletus de las más occidentales, hay casi 50 comestibles. Pero ojo, las hay tóxicas y mortales. Como curiosidad, la finca de castañeros, pinar y laurisilva de Osorio, propiedad del Cabildo de Gran Canaria, es el sitio de España donde hay más setas: en 30 hectáreas hay 300 especies, una barbaridad, y continúa subiendo.

La trufa del desierto (Terfezia pinoyii) es la variedad de esta clase de hongos que abunda y se consume en Lanzarote y Fuerteventura, llamadas «papas cría» y «criadas». Si citamos sólo a las comestibles, en las islas orientales lo que hay son champiñones y setas de arena (o jable) como las trufas del desierto, conocidas en Lanzarote como «papas cría» y en Fuerteventura como «criadas».

Entre las más sabrosas y abundantes según las islas, destacan la seta de la cañaheja en Gran Canaria; la cañaheja conejera o de Tajasnoyo (Ferula lancerotensis) en Lanzarote; el boletus en Tenerife y La Gomera; los níscalos, boletus y cantarelas en La Palma; y los champiñones de prado, así como níscalos y boletus, en El Hierro.

En total, son casi 50 las especies comestibles (la mayoría no tan sabrosas como las citadas) de las 2.200 identificadas en Canarias. Una cifra que crece cada año con nuevos descubrimientos. «En 2001 había 450 especies censadas en Gran Canaria, cuando se publicó la primera lista Biota de especies silvestres de Canarias, y ahora mismo pasamos de 1.200; en El Hierro había 198 y ya estamos en 597; Tenerife tiene más de 1.300 largas y La Palma, unas 1.700», detalla Escobio.

Sin embargo, no hay que olvidar que también hay 26 especies tóxicas o venenosas en las Islas, de las que ocho pueden ser mortales (como la conocida Amanita phalloides). Las nuevas plantaciones, sobre todo de jardines en zonas urbanas, también están añadiendo especies al cómputo de setas del archipiélago, alguna muy abundante y tóxica como el Chlorophyllum molybdites, una seta tropical de jardín que crece en el césped y produce diarreas explosivas: apareció en los años 90 en Tenerife y se ha extendido a otras islas.